tat

Şanlıurfa’da yemekler ayrı bir şölendir, zira bol malzemeli, yapımı zahmetli ancak eşi bulunmayacak  lezzettedirler. Şanlıurfa, seneler boyunca üzerinde hüküm sürmüş tüm uygarlık ve kültürlerin en güzel tadlarını alıp bereketli topraklarının ürünleri ile birleştirmiş ve çeşit çeşit tariflerle günümüze kadar taşımıştır.

Bazı buğday ve baklagillerin gen merkezi olan bu topraklar, kendine has lezzette pek çok sebze ve meyveye de hayat verir. Belki de bu yüzden et yemeklerinde sebzeler kadar erik, çağla, elma gibi meyveler de kullanılır. Doğal ortamlarda yayılan hayvanların sütlerinden yöreye özgü peynir ve yoğurt yapılır. Bölgenin endemik çiçeklerinden beslenen arılar ise hem şifalı hem de kaliteli bal üretirler.

Şanlıurfa’ya ait pek çok tarımsal ürün ve yöresel yemek coğrafi işaretli ürün olarak tescillenmiştir.

Ayrıca yöre mutfağını daha yakından tanımanız için şehirde bir de mutfak müzesi mevcuttur. Bu müzedeki canlandırmalı anlatımlar sayesinde gastronominin Şanlıurfa kültüründeki yerini görebileceğiniz gibi, müze bünyesinde dönem dönem açılan çeşitli atölyelerde yöresel tarifleri ustasından öğrenme şansı da bulabilirsiniz.

İsot

Şanlıurfa ile özdeşleşmiş olan isot biberi (Capsicum annuum), (Issı ot) Türkçe “ısı” ve “ot” kelimelerinden türetilmiş bir isimdir ve bir tür pul biberdir. İsot, yeşil ve kırmızı biberin Şanlıurfa’daki genel adıdır.

"Kuru isot" (pul biber) denilen kırmızı pul biberin hazırlanması çok zahmetlidir. Evlerde 200-400 kilogram arası kırmızı taze biber özenle ayıklayıp güneşte kurutulduktan sonra bez torba veya dibekte dövülerek "kuru isot" haline getirilir.

İsot, başta çiğköfte olmak üzere yöresel yemeklerin çoğunda kullanılır. Vitaminlerce zengin ve iştah açıcıdır.

Çiğköfte

Şüphesiz ki çiğköfte Şanlıurfa’nın en önemli yemeklerinden biridir. Son yıllarda pek çok şehirde vejeteryan versiyonları yapılıyor olsa da çiğköftenin orijinali etle yapılır ve yapımında Şanlıurfa ile özdeşleşmiş isot biberi bolca kullanılır. Çiğköfte, Şanlıurfa’da sıra gecelerinin, özel toplantıların ve eğlencelerin vazgeçilmez yemeğidir.

Söylenceye göre çiğköftenin geçmişi Hz. İbrahim zamanına kadar gider. Kral Nemrud, Hz. İbrahim’i ateşe atmak için kent merkezi ve çevresindeki bütün odunları toplatınca Şanlıurfa halkının yemek pişirecek odunu bile kalmamış. O günlerde bir avcı avladığı ceylanla eve gelmiş. Hiç odunu olmayan karısını bir telaş almış, ceylanı nasıl pişireceğini bilememiş. Fakat hemen bir çözüm üretmiş. Ceylanın budundan bir miktar yağsız et çıkarmış, bunu bir taşla döverek kıyma haline getirmiş. Daha sonra bulgur ve isotla (pul biber) karıştırarak yoğurmaya başlamış. İçine yeşil soğan ve maydanoz eklemiş. Böylece Şanlıurfa’nın o meşhur çiğköftesi ortaya çıkmış.

Lahmacun

Türkiye’nin en sevilen yemeklerinden biri olan lahmacun, Şanlıurfa’da mayasız hamurla, soğanlı ve bol acılı yapılır. Lahmacuna acı tadı veren tabi ki Şanlıurfa’ya has isot biberidir. Şanlıurfa sokaklarında hemen hemen her sokakta bulunan odun fırınlarından bu enfes lahmacunun kokusu gelir. Koyun yoğurdu ile yapılmış ayran ve Şanlıurfa’nın taze yeşillikleri lahmacunu tamamlar.

Tirit

Şanlıurfa’nın baş yemeği, zamandan ari bi öğün olarak tüketilen tirittir. Şanlıurfa halkı için çok değerli olan tirit, haşlanmış et ve yöreye özgü lavaş (açık) ekmeğin karışımından oluşan bir yemek türüdür. Haşimiye Meydanı civarı ve hal pazarı içindeki restoranlarda tirit çorbası, Şanlıurfa’da havaların serin olduğu mevsimlerde ve özellikle sabahın erken saatlerinde yaygın olarak tüketilir.

Ciğer

Kebap çeşitleri arasında Şanlıurfa’da en çok tüketilen kebap, ciğer kebabıdır

Ciğer kebabı günün her saati yenen bir kebap türüdür. Başka yerlerden farkı Şanlıurfa’da kendi ciğer dürümünüzü kendiniz yapmak zorunda olmanızdır. Alçak taburelere oturulan ciğercilerde masanın üzerinde soğan, maydanoz, nane ve isot biberi bulunur.  Herkese bir kesme tahtası ve bıçak verilir. Sipariş edilen ciğer pişerken siz de dürümünüze koyacağınız harcı hazırlarsınız. Ciğer piştiğinde açık ekmek (lavaş) içinde közlenmiş isot biberi ile birlikte önünüze servis edilir. Hazırladığınız harcı ciğere ekleyip dürüm yaparsınız. Şanlıurfa’da ciğer yemenin adabı böyledir.

Mırra

Türkiye’nin güneydoğusunda ve Ortadoğu coğrafyasında yaygın şekilde tüketilen mırra, içimi oldukça sert olan bir kahvedir. Kahve çok uzun kaynatıldığı ve konsantre hale geldiği için acılaşmaktadır. Soğuk bir şekilde muhafaza edilebilir. Servis edileceğinde yeniden ısıtılır. Mırra özel bir içecektir. Çünkü yapımı oldukça meşakkatlidir. 1 kilo kahve çekirdeğinden yaklaşık 4 litre kadar mırra kahvesi çıkmaktadır. Mırra, yapımı maharet gerektiren bir kahve türü olduğu için geleneksel özelliklerini ve ritüelini günümüze kadar korumuştur.

Mırra hazırlama ritüeli kahvenin kavrulması ile başlar. Mırranın hazırlanışı 6-7 saat sürebilir. Sonunda koyu kıvamlı, fincan kenarında boya bırakan, acımsı bir içecek elde edilir.

Mırranın sunumu da ayrı bir ritüeldir. Kahve servis edilmeden bakır imbiklerde ısıtılır ve kulpsuz fincanlarla ikram edilir. Mırra kahvesinde şeker yoktur fakat kakule (hel) ile tatlandırılabilir. Servis edilirken tek bir fincan kullanılır. Sırasıyla yaşı en büyük olandan en küçüğe doğru ikram edilir. Mırra içerken dikkat edilmesi gereken en önemli husus mırrayı içtikten sonra fincanı yere koymamak, servisi yapan kişiye geri vermektir. Fincanı yere koymak ev sahibine saygısızlık olarak algılanır.

Keme

İlkbahar geldiğinde yağmurlarla birlikte Şanlıurfa bozkırları yeşerir. Yöre halkı ilkbahar yağmurları esnasında yıldırım düşen yerlerde keme denilen mantarın çıktığına inanır. Genelde kumlu toprakları seven Keme, aslında bir çeşit trüf mantarıdır. Roma döneminde bile bilinen bu mantar için Cicero, “yerin kızı” benzetmesini yapar. Dışı, bıçak kullanmadan zımpara ile temizlenen keme mantarı doğranarak Şanlıurfa kebabın yağlı kıyma harcına katılır veya patlıcan kebapta yapıldığı gibi dilimlenen keme bir kıyma topu bir mantar olacak şekilde şişe dizilir.