بچش

وعده های غذایی در شانلی اورفا جشن متفاوتی هستند، زیرا غنی از مواد هستند و تهیه آنها دشوار است، اما غذاهایی بی همتا هستند. شانلی اورفا بهترین طعم ها را همراه با محصولات خاک حاصلخیز خود از تمام تمدن ها و فرهنگ های حاکم بر این سالها گرفته است و با دستور غذاهای مختلف آن را تا به امروز حمل نموده است.

این خاک که مرکز ژنتیک برخی گندم ها و باقلاییان است، با طعم بی نظیری به بسیاری از سبزیجات و میوه ها نیز زندگی می بخشد. شاید به همین دلیل است که در غذاهای گوشتی به اندازه سبزیجات از میوه هایی مانند آلو، چاغلا و سیب استفاده می شود. از شیر حیوانات تغذیه کننده در محیط های طبیعی پنیر و ماست محلی تهیه می شود. از محصول زنبورهایی که از گلهای بومی منطقه تغذیه می کنند هم عسل درمانی و هم عسل با کیفیت تولید می کنند.

بسیاری از محصولات کشاورزی و غذاهای محلی متعلق به شانلی اورفا به عنوان محصولات دارای علامت جغرافیایی ثبت شده اند.

همچنین یک موزه آشپزی در شهر وجود دارد که شما می توانید غذاهای محلی را بهتر بشناسید. به لطف روایت های متحرک موجود در این موزه می توانید جایگاه غذا در فرهنگ شانلی اورفا را مشاهده کنید و همچنین فرصتی برای یادگیری دستور العمل های محلی از استاد آن را در کارگاه های مختلفی که هر از گاهی در این موزه برقرارمی شود، یاد بگیرید.

فلفل ایسوت (فلفل تند)

فلفل ایسوت که با نام شانلی اورفا گره خورده است(Capsicum annuum), (علف گرم) در ترکی از واژه ایسی به معنای گرم و اوت به معنای علف ساخته شده است. فلفل ایسوت نام عمومی فلفل سبز و قرمز در شانلی اورفا است.

تهیه فلفل ایسوت خشک (pul biber) بسیار پر زحمت می باشد. در خانه ها 200-400 کیلوگرم فلفل قرمز تازه را با احتیاط کامل و در معرض آفتاب خشک می کنند، سپس در کیسه پارچه ای یا هاون می کوبند و به «فلفل ایسوت» تبدیل می کنند.

از فلفل ایسوت در بیشتر غذاهای محلی به ویژه کوفته های خام استفاده می شود. سرشار از ویتامین ها و اشتها آور است.

چیع کوفته (کوفته خام)

بدون شک کوفته خام (چیع کوفته) یکی از مهمترین غذاهای شانلی اورفا است. اگرچه در سالهای اخیر نسخه گیاهی آن در بسیاری از شهرها ساخته شده است اما اصل کوفته خام با گوشت و فلفل ایسوت تهیه می شود که با شانلی اورفا شناخته می شود و به وفور استفاده می شود. کوفته خام غذای اصلی برنامه های شب نشینی سیرا، جلسات ویژه و جشن ها در شانلی اورفا است.

طبق گفته ها تاریخچه کوفته خام به دوره حضرت ابراهیم بر می گردد. هنگامی که پادشاه نمرود تمام چوب های مرکز شهر و اطراف آن را جمع آوری کرد تا حضرت ابراهیم را به آتش بیندازد، مردم شانلی اورفا حتی چوب پخت و پز نداشتند. در آن روزها یک شکارچی با غزالی که شکار کرده بود به خانه می آید. همسرش که هیچ هیزمی نداشت در اظطراب بود و نمی دانست که غزال را چطور بپزد. اما او بلافاصله یک راه حل پیدا کرد. مقداری گوشت بدون چربی از ران غزال برداشت، آن را با سنگ کوبید و به گوشت چرخ کرده تبدیل کرد. سپس او با مخلوط کردن آن با بلغور و فلفل ایسوت شروع به ورز دادن آن کرد. به آن مقدار زیادی پیاز سبز و جعفری اضافه کرد. به این ترتیب کوفته خام مشهور شانلی اورفا اختراع شد.

لاح معجون

لاح معجون به عنوان یکی از غذاهای پر طرفدار ترکیه در شانلی اورفا با خمیر بدون مایه، با پیاز و ادویه جات خیلی تند درست می شود. طعم تلخ لاح معجون البته که مدیون فلفل ایسوت شانلی اورفا می باشد. رایحه این لاح معجون خوشمزه تقریباً از تنورهای زغالی موجود در هر کوچه شانلی اورفا بر می خیزد. دوغی که با ماست گوسفندی و سبزیجات تازه از شانلی اورفا درست شده، لاح معجون را کامل می کند.

تریت

تریت غذای اصلی شانلی اورفا است که به عنوان یک وعده غذایی فارغ از زمان مصرف می شود. تریت برای اهالی شانلی اورفا غذای بسیار با ارزشی است، تریت نوعی وعده غذایی متشکل از مخلوط گوشت آب پز و نان لواش محلی است. در رستوران های اطراف میدان هاشمیه و بازار در شانلی اورفا هنگام خنک شدن هوا و به خصوص در ساعات اولیه صبح سوپ تریت به طور گسترده ای مصرف می شود.

جگر

در میان انواع کباب، بیشترین مصرف کباب در شانلی اورفا کباب جگر است.

کباب جگر نوعی کباب است که در هر ساعت از روز خورده می شود. تفاوت آن با مکانهای دیگر این است که شما باید در شانلی اورفا ساندویچ جگر خود را خودتان درست کنید. در جگرکی ها روی چهارپایه های کوتاه نشسته می شود و روی میز؛ پیاز، جعفری، نعنا و فلفل ایسوت گذاشته می شود. تخته گوشت و چاقو در اختیار همه قرار می گیرد. در حالی که جگر سفارش داده شده پخته می شود، شما هم چیزهایی را که قرار است داخل ساندویچ قرار دهید آماده می کنید. وقتی که جگر پخته شد در داخل لواش همراه با فلفل کباب شده برای شما سرو می شود. مخلوطی را که آماده کرده اید به جگر اضافه کرده و یک ساندویچ درست می کنید. آداب و رسوم خوردن جگر در شانلی اورفا چنین است.

مرَا

مرَا که به طور گسترده ای در جنوب شرقی ترکیه و جغرافیای خاورمیانه مصرف می شود، قهوه ای است که طعم آن بسیار تلخ است. قهوه چون مدت خیلی طولانی می جوشد و غلیظ می شود، تلخ می شود. می توان آن را سرد نگه داشت. موقع سرو دوباره گرم می شود. مرَا یک نوشیدنی خاص است. زیرا درست کردن آن بسیار دشوار است. تقریباً از 1 کیلوگرم دانه های قهوه 4 لیتر قهوه مرَا درست می شود. از آنجا که مرَا نوعی قهوه است که نیاز به مهارت دارد، ویژگی ها و آیین های سنتی خود را تا به امروز حفظ کرده است.

آداب آماده سازی مرَا با تفت دادن قهوه آغاز می شود. تهیه مرَا ممکن است 6-7 ساعت طول بکشد. در پایان کار یک نوشیدنی تلخ با قوام غلیظ که رنگ آن روی لبه فنجان باقی می ماند، تهیه می شود.

سرو مرَا نیز یک آیین جداگانه است. قبل از اینکه قهوه سرو شود آن را در ظرف مسی گرم می کنند و در فنجان های بدون دسته سرو می کنند. قهوه مرَا فاقد شکر است اما می توان آن را با هل میل کرد. هنگام سرو از یک فنجان منفرد استفاده می شود. به ترتیب سن از بزرگترین تا جوانترین فرد سرو می شود. مهمترین نکته ای که باید هنگام نوشیدن مرَا از آن آگاه باشید این است که بعد از نوشیدن مرَا، فنجان را روی زمین نگذارید بلکه باید آن را به شخصی که آن را سرو می کند برگردانید. گذاشتن فنجان روی زمین بی احترامی به میزبان تلقی می شود.

کمه

وقتی بهار فرا می رسد استپ های شانلی اورفا با باران سبز می شوند. مردم محلی معتقدند که قارچ موسوم به کمه در مکانهایی می رویند که در هنگام باران بهاری رعد و برق می زند. کمه که به طور کلی خاک های شنی را دوست دارد در واقع نوعی قارچ است. سیسرون برای این قارچ که حتی در زمان روم نیز شناخته شده بود، از تشبیه «دختر زمین» استفاده می کند. قارچ کمه که قسمت بیرونی آن با استفاده از سنباده بدون استفاده از چاقو تمیز می شود، خرد شده و به مخلوط گوشت چرخ شده و چرب کباب شانلی اورفا اضافه می شود، یا همانطور که در کباب بادمجان انجام می شود یک گلوله گوشت چرخ شده با یک قارچ به سیخ کشیده می شود.